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Le fraisier avec Nico – 6/8 personnes

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A prévoir...

Fraises

Fraise

250 g

Amandes

Amandes

40 g

Beurre

Beurre

65 g

Sucre

Sucre

65 g

Oeufs

eggs

115 g

Citron

Citron

10 g

Vanille

Vanille

1/3

Je m’efforce au quotidien de travailler avec des fruits de saison bio. La provenance des matières premières est pour moi essentielle, c’est ce qui garantit la qualité de mes créations. Enfin, je n’utilise pas d’arômes artificiels, je laisse les fruits s’exprimer par eux-mêmes !

Le Fraisier que je vous propose est une recette particulièrement, allégée, avec de la texture et un vrai goût de Fraise !

Nous allons réaliser un fraisier revisité, je personnalise cette recette pour la rendre authentique, tant au niveau gustatif, qu’esthétique ! 

Le croquant aux amandes

Pour débuter la préparation, nous allons réaliser le croquant aux amandes. Le croquant aux amandes apporte de la texture au fraisier.

40 g de beurre

 

40 g de cassonade

 

40 g d’amandes éffilées

 

25 g de farine

Commencez par préchauffer votre four à 175°C

 

1

Pour faciliter le mélange, on va le mettre en pommade. Pour cela, on fait fondre petit à petit au micro-onde ou au bain-marie 40 g de beurre pour garder l’émulsion et ainsi avoir une texture de pommade.

Bien remuer à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas que la préparation soit encore trop ferme au milieu.

2

Ajoutez ensuite 40 g de cassonade puis mélangez.

3

Puis 40 g d’amandes effilées.

Privilégiez une marise au fouet pour éviter de casser les amandes. Ainsi vous pourrez enrober plus facilement les amandes effilées.

4

On termine par l’ajout de 25 g de farine.

5

Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson, ou directement dans votre cercle à gâteau.

Enfourner le tout, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration blonde.

 

Passons maintenant à la réalisation du biscuit. Le cake est de mon point de vue, plus intéressant gustativement que la traditionnelle génoise…

75 g de sucre

 

60 g d’œufs

 

25 g de beurre

 

60 g de farine

 

2 g de levure chimique

 

40 g de crème fraîche

Petite astuce pour peser la poudre à lever. Par exemple ici on a besoin de 3 g de poudre à lever. Je vous conseille de peser en + d’un poids car les quantités sont minimes et la précision ne sera pas assez grande sur une balance de cuisine.

1

Nous avons besoin de 60 g d’œufs pour la recette. A savoir qu’un œuf de grosse taille pèse environ 50 g.

Le principe du biscuit cake est de faire monter les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet pour obtenir un aspect mousseux et aéré. Aidez vous d’un robot pour ce mélange.

2

On fait ensuite fondre 25 g de beurre.

Mettre une petite partie du mélange mousseux, oeufs et sucre, au beurre fondu. Une fois bien mélangé, l’incorporer au reste du mousseux.

3

Mélanger la farine et la levure chimique ensemble, puis pour éviter les grumeaux, mélangez délicatement ce mélange à la préparation oeufs et sucre en ajoutant de manière régulière la farine en pluie, vous obtiendrez ainsi une texture aérée.

4

Terminer la préparation, en ajoutant la crème.

Quand vous versez la préparation sur le biscuit, vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère pour l’étaler uniformément sur le biscuit. A la cuisson, la préparation va également s’étaler.

Enfournez ensuite le tout à 175°C au four jusqu’à coloration.

Le pectiné fraise

Le pectiné fraise est un plus pour cette recette, il va apporter une touche décorative sur votre Frasier…

100 g de purée de fraises

 

15 g de glucose

 

25 g de sucre

 

2 g de pectiné NH

 

10 g de jus de citron

Pour cela, vous aurez besoin de 100 g de purée de fraises que vous pouvez soit acheter tout prêt ou réaliser vous même à l’aide de fraises fraîches.

1

Faire chauffer la purée de fraise avec le glucose, pour atteindre environ 40°C.

2

Mélangez ensuite 25 g de sucre avec 2 g de pectiné NH. Ce mélange sera ensuite incorporé à la purée de fraises à une température de 40°C, à l’aide d’un fouet.

Si vous l’incorporez alors que la purée est trop chaude, le mélange va créer des grumeaux. Mieux vaut donc privilégier le mélange quand la purée de fraises est tiède. Ensuite, vous pourrez porter à ébullition tout en remuant régulièrement.

3

Une fois à ébullition, retirez le mélange du feu, puis versez l’équivalent de 10 gr de jus de citron tout en continuant à remuer.

Gustativement, cela va apporter ce petit côté fraîcheur dans le fraisier et va renforcer le goût de la fraise.

On procède ensuite à un montage inversé, c’est à dire qu’au lieu de commencer par la base puis ensuite réaliser chaque strate du gâteau, on démarre plutôt par le haut du gâteau, en l’occurrence ici le pectiné fraise.

Ainsi, sur un plateau, placez un cercle que vous allez recouvrir de film plastique pour permettre un visuel remarquable du pectiné sur le fraisier. Une fois cette étape terminée, versez délicatement le pectiné afin qu’il recouvre la totalité du film plastique puis réservez au frais.

Le mousseux vanille

Là encore, je choisi de remplacer la traditionnelle mousseline (crème pâtissière + beurre), au profit d’un mousseux à la vanille, qui est beaucoup plus léger, aéré et intéressant gustativement pour  faire cette recette.

300 g de crème 35% MT

 

3 g de gélatine porcine

 

15 g d’eau

 

66 g de crème

 

40 g de sucre

 

1/3 de gousse de vanille

1

Passons ensuite à la réalisation du mousseux vanille. Pour cela, commencer par monter la crème fraîche au batteur en vitesse moyenne, et obtenir une texture mousseuse et non une crème serrer comme la chantilly…

Petite astuce : placez auparavant la crème 35% de matière grasse au réfrigérateur, ainsi que la cuve et le fouet de votre robot.

2

En parallèle, on pèse 3 g de gélatine porcine en poudre, plus facile à utiliser.

Hydratez la gélatine avec 5 fois son poids avec de l’eau bien fraîche, en l’occurrence ici 15 g.

3

Faire chauffer dans une casserole 66 g de crème avec les 40 g de sucre, et mettre également 1/3 d’une gousse de vanille.

La gousse de vanille est au préalable fendue en deux est égrainer.

4

 

Une fois la crème chaude, ajouter la gélatine hydraté, et chinoiser le tout pour récupérer la gousse de vanille .

5

Finir le mousseux en mélangeant petit à petit la crème montée mousseuse froide, au mélange de crème + vanille + sucre chaud.

Au départ mélanger avec un fouet, et ensuite privilégier la marise pour plus de délicatesse et ainsi terminer ce mélange.

Vous préférez la vidéo ?

La découpe des fraises

Pré-calibrez les fraises.

En parallèle, décerclez le cercle à l’aide d’un couteau entre le biscuit et le bord du cercle.

Emporte-piècez ensuite le biscuit à l’aide d’un cercle plus petit afin de pouvoir mettre les fraises sur le bord du biscuit.

Équeutez chaque fraise puis coupez-les au milieu (si vous avez des fraises plus grandes, réduisez leur taille à la base pour obtenir une taille régulière pour chaque fraise, les plus petites elles seront utilisées pour l’intérieur de votre fraisier).

Le chemisage

Récupérez votre cercle avec le pectiné fraise, si vous avez du Rhodoïd, le mettre sur le bord de votre cercle, cela va aider à décercler votre entremet par la suite.

Placez ensuite les fraises contre le cercle, pointe vers le bas.

Le surplus de fraises viendra s’intégrer à l’intérieur du fraisier pour renforcer le goût de ce dernier

Le montage

Versez une petite quantité du mousseux dans le fond de votre pectiné puis tapissez le fond avec le dos d’une cuillère pour bien répartir la crème entre les fraises.

Une fois le mousseux réparti, placez les fraises restantes un peu partout sur la crème puis rajoutez une petite quantité de crème sur l’ensemble des fraises (bord compris).

Placez ensuite le croquant à l’envers sur la crème puis placez au réfrigérateur.

Le démoulage

Placez un carton au centre de votre croquant puis retournez le gâteau.

Enlevez le film alimentaire délicatement, ainsi que le Rhodoïd si vous en aviez mis un.

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