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Baker

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Le macaron framboise avec Eva

Macaron framboise

A prévoir...

Lait

Bouteille de lait

250 g

Amandes

Amandes

250 g

Beurre

Beurre

160 g

Sucre

Sucre

270 g

Oeufs

eggs

250 g

Vanille

Vanille

1/2

Je m’efforce au quotidien de travailler avec des fruits de saison bio. La provenance des matières premières est pour moi essentielle, c’est ce qui garantit la qualité de mes créations. Enfin, je n’utilise pas d’arômes artificiels, je laisse les fruits s’exprimer par eux-mêmes !

Pour débuter la préparation, on va clarifier les oeufs, c’est à dire que l’on va séparer le blanc du jaune.

210 g de blanc d’oeufs

 

120 g de sucre

 

360 g de sucre glace

 

250 g de poudre d’amandes

1

Dans un saladier, versez le sucre dans les blancs. Placez ensuite le saladier au batteur.

2

Une fois battu, si les blancs sont bien serrés, la meringue sera bien compact.

En parallèle, vous aurez préparé 360 g de sucre glace avec 250 g de poudre d’amandes.

Cette poudre va être versé à la meringue en 3 fois à l’aide d’une marise

Si vous mélangez en une seule fois, le mélange sera trop lourd et ferait retomber les blancs.

Le macaron

1

La poudre d’amandes blanche et fine permettra un rendu plus sympa par rapport à une poudre d’amandes brute.

Le macaronnage

Le but est de prendre la marise et bien passer au fond du récipient pour faire remonter la meringue.

Préchauffez votre four à 140°C (pour les fours ventilés) ou 160°C (pour les fours traditionnels). La cuisson d’un côté durera 14 minutes puis ensuite on retournera la coque pour une cuisson uniforme soit une durée de cuisson totale de 28 minutes.

Placez votre macaron vers le bas du four.

Le pochage

A l’aide d’une poche, formez un C avec votre main pour enfiler la masse à l’intérieur.

1

Coupez l’extrémité de la poche à l’aide d’un ciseau puis glissez la douille à l’intérieur de la poche.
Retroussez un peu de poche à l’intérieur de la douille pour éviter qu’elle ne bouge lorsque l’on va garnir.

2

Munissez-vous d’une plaque de cuisson et d’une feuille de papier sulfurisé. Munissez-vous également d’un gabarit afin d’avoir un disque de macaron régulier puis marquez au feutre le contour du gabarit sur le papier sulfurisé.

3

A l’aide de la corne, prenez une quantité de meringue pour la verser à l’intérieur de la poche.

4

Une fois la préparation à l’intérieur de la poche, repliez en éventail le haut de la poche pour chasser l’air. Puis versez au centre du cercle la préparation puis de manière régulière, comme un escargot. Une fois le premier disque effectué, effectuez les suivants en suivant le même processus.
Laissez les précédents disques à l’air ambiant pendant au moins 15 minutes lorsque vous réalisez les autres disques. La meringue va légèrement sécher et va éviter qu’il casse à la cuisson.

5

Enfournez 14 minutes de chaque côté comme vu précédemment.

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La crème pâtissière

250 g de lait

 

50 g de sucre

 

1/2 gousse de vanille

 

40 g de jaune d’oeufs

 

12 g de poudre à crème

 

12 g de farine

1

Vous aurez besoin de peser 250 g de lait, 38 g de sucre que l’on place dans le lait.

2

Munissez-vous d’une demi gousse de vanille, que vous allez fendre en 2. Grattez ensuite à l’aide du couteau les graines. Placez-les ensuite dans le lait. Portez à ébullition le mélange.

3

Versez 12 g de sucre sur 40 g de jaune d’œufs.
Remuez rapidement le sucre avec les jaunes d’œufs pour éviter de brûler les jaunes (formation de grumeaux).

4

Versez ensuite 12 g de poudre à crème et 12 g de farine dans le mélange jaunes d’œufs et sucre.

La cuisson

1

Versez délicatement le lait en petite quantité dans le mélange.

2

Une fois l’appareil détendu, versez le mélange dans la casserole où le lait a été porté à ébullition.

3

Remuez ensuite de manière énergique pour éviter que le lait accroche au fond, jusqu’à ébullition.

4

Une fois la crème pâtissière cuite, étalez cette dernière sur un film pour la refroidir en la plaçant quelques minutes au congélateur.

La mousseline

160 g de beurre

1

Au préalable, réaliser un beurre pommade.

2

Mélangez ensuite la crème pâtissière avec un fouet au batteur puis versez le beurre pommade dans le mélange. Durant le mélange au batteur, munissez-vous d’un sèche-cheveux pour réchauffer le fond du récipient.

3

Pochez ensuite la mousseline dans une poche

Le dressage

Appliquez quelques petites pointes de mousseline sur le support pour coller le disque.

On vient ensuite pocher au dessus du disque une petite couche de mousseline qu’on vient écraser sur le disque.

Une fois la mousseline appliqué sur l’ensemble du disque, on vient poser les framboises assez proche du bord du disque.

Le disque de macaron mis au frais vient d’être sorti. Appliquez ensuite la mousseline au dessus de la couche de framboises puis étalez au centre la couche sans écraser les framboises.

Placez ensuite le disque.

Le décor

Vous êtes libres ensuite d’écrire ce que vous voulez sur votre macaron framboise, de mettre de nouvelles framboises, …

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